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深く鮮やかな緑色、ちりめんのような質感、手折ったパセリを少量プレートに盛るだけで、料理をぐっと引き立てる「付け合せの王様」。数々の料理に欠かせない存在でありながら、口にする人は少ない野菜でもあります。皿にぽつんとさみしく残されたパセリ・・・その理由はごわごわとした食感にあることは否めません。一年中出回っているパセリですが、春から初夏にかけてが旬。この時期のパセリの葉は柔らかく、香り高いのが特徴です。若いものほど柔らかく次第に硬くなりますので、食感が苦手・・・という方は春のみずみずしいパセリをお試しあれ。
パセリはとても栄養価の高い野菜です。カロテン・ビタミンCやカルシウム・鉄などのミネラルを豊富に含み、ただの飾りとしてはもったいない、とても優れた健康野菜です。そのままでは食べにくいならば、細かくみじん切りにしてタルタルソースやビネグレットソースなどに加えたり、パン粉に混ぜてフライの衣にしたりするとよいでしょう。生のパセリをキッチンペーパーに乗せ、レンジで加熱してから手でもみほぐしドライパセリにしておけば、スープの浮身などに重宝します。細かく刻んだパセリをバターでソテーし、レモン汁でのばしてから塩で味を調えたパセリのソースもおすすめ。色鮮やかなソースは肉や魚料理のプレートを彩り、さっぱりとした味に仕上げます。同じグリーンでもバジルを使ったジェノベーゼソースより、味にくせがないのもいいですね。
パセリといえば日本では縮れ葉のものが主流ですが、ヨーロッパでは葉の縮れのないものが主流です。日本でも「イタリアンパセリ」として普及してきました。パセリはセリ科の植物でそれが名前の由来になっていると思われることもありますが、「persley（パースレ）」という英名からきているというだけで、決して「パなセリ」ではありません。
さてオリンピックなど競技会の際、勝者の頭にしばしば月桂樹の枝葉を用いた冠が乗せられる光景を見たことがあるかと思います。この冠、古代ローマ時代には月桂樹ではなくパセリが用いられていたのだとか。月桂樹もパセリも花言葉は「勝利」。冠に用いられたものはおそらく平葉種と思われますが、ローリエとして洋風の煮込み料理によく用いられている月桂樹と同様香り高いパセリもまた、香りのシャワーで勝者を祝福しているかのようですね。
文： ベジタブル＆フルーツマイスター 高野和子
アレンジ：国家検定一級フラワー装飾技能士 野田徳子
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